Top-Chef-épisode-6
Avant de regarder Top Chef ce soir, avec cet épisode 6, une journaliste du magazine Télé 7 Jours a questionné Ghislaine Arabian, juré de l’émission. Les candidats se rendront dans le Château de l’humoriste Yves Lecocq, célèbre pour ses imitations aux Guignols de l’Info notamment. Ils devront cuisiner des plats du 17ème Siècle, avec les ustensils et moyens de l’époque (cheminée, vieilles poeles… !). Ghislaine Arabian nous en dit un peu plus sur cet épisode 6 de Top Chef et sur ses impressions générales.
Les candidats doivent réaliser des recettes anciennes : canards farcis, pigeons grillés et potage de culs d’artichauts. C’étaient des plats populaires ?
Non, ces plats étaient réservés aux tables festives des grandes réceptions.
Quelle est la différence fondamentale entre la cuisine du XVIIe siècle et celle d’aujourd’hui ?
Les méthodes et le matériel de cuisson. Les candidats ont dû apprendre le maniement d’un potager (ancêtre de la cuisinière), des braises et des broches dans une cheminée.
Pour un repas, quels types de plats étaient cuisinés ?
On proposait des poissons entiers, des volailles entières, des viandes entières. Ce n’était pas la même façon de manger, on restait très longtemps à table. Ce qui n’est plus le cas maintenant.
Quels étaient les produits les plus utilisés ?
Ceux que l’on pouvait conserver dans le sel ou la saumure dans des jarres ou que l’on faisait sécher. Comme il n’y avait pas de frigo, le premier souci des cuisiniers était les problèmes de conservation. Les gens du peuple mangeaient très peu de viande, surtout des légumes et du pain. Les paysans, eux, se nourrissaient de porc, de bécasse et de poisson.
Au XVIIe siècle, y avait-il des plats en sauce ?
Oui, mais ils n’avaient pas les mêmes liants. Les viandes étaient cuites très longuement, avec des clous de girofle et des épices qui rendaient les viandes faisandées acceptables. On utilisait beaucoup de fruits secs, de la cannelle ainsi que des légumes secs et des fruits.
Quels étaient les légumes à la mode ?
Beaucoup de choux et de racines, des raves, pas de salades, peu de légumes frais. On n’utilisait pas la pomme de terre ni la tomate car on la considérait comme toxique.
Comment ont évolué les ustensiles de cuisine ?
Les fours n’existaient pas. Il y avait ce que l’on appelait le potager, un énorme élément de cuisson, ancêtre de la gazinière, souvent carrelé, avec des petites portes pour mettre la braise et des grilles sur lesquelles on posait les casseroles. La gazinière ne fera son apparition qu’en 1820. Les couteaux étaient en fer, l’acier inoxydable ne sera utilisé en cuisine qu’en 1921.
Quelle serait la principale difficulté que l’on rencontrerait pour reproduire les recettes de l’époque ?
Les produits ne sont plus les mêmes. Un canard de l’époque et un canard de maintenant n’ont pas la même saveur parce que la façon de les nourrir à changé. Les méthodes de cuisson ne sont plus les mêmes. Pour s’amuser on pourrait refaire la cuisine comme à l’époque mais, au quotidien, cela ne serait plus possible car nous n’avons plus le même rythme de vie. De même, notre corps n’est plus habitué à des repas aussi copieux.
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